El INTA y el Conicet compararon siete genotipos para estudiar cómo cambia la calidad culinaria durante el acopio. Puitá alcanza desde la cosecha atributos que otros materiales desarrollan después de varios meses.
Una investigación del INTA y el Conicet identificó diferencias entre variedades de arroz que pueden reducir la espera para alcanzar la calidad de cocción que buscan los compradores. El estudio comenzó en 2022 y responde a una demanda de mercados de Centroamérica por Puitá INTA CL, un material valorado por su firmeza, menor pegajosidad y tiempo de preparación.
Según la publicación del INTA del 27 de octubre, el ensayo comparó Gurí, Puitá, Cambá, Memby Porá, Karandú y Angirû, además de la línea CR762. Los investigadores analizaron amilosa, cocción y propiedades térmicas y de pasta. Aunque la amilosa permaneció estable, observaron cambios en la absorción de agua, la viscosidad y el comportamiento del almidón durante el almacenamiento.
Del arroz con cáscara al producto del molino
El estacionamiento ocurre en una cadena en la que la calidad del grano también depende de la cosecha y del tratamiento industrial. El documento de Argentina Productiva sobre el sistema arrocero, publicado en julio de 2022, describe el recorrido desde el arroz con cáscara hasta el producto envasado y distingue secado, almacenamiento, descascarillado y pulido.
El arroz recién cosechado, conocido como paddy, pasa por el acondicionamiento para reducir su humedad y retirar impurezas. Luego puede almacenarse o avanzar hacia la transformación industrial. Al quitar la cáscara se obtiene arroz integral, que conserva el pericarpio y el germen; el pulido permite obtener el arroz blanco.
El informe señala que una cosecha con humedad excesiva eleva las necesidades de secado, mientras que un grano demasiado seco puede quebrarse y perder calidad industrial. El cuidado durante el procesamiento también influye sobre el rendimiento en grano entero. Son problemas diferentes de la evolución culinaria durante el estacionamiento: uno involucra la integridad física del producto y el otro, su respuesta al cocinarlo.
Una selección que también se define en la cocina
El antecedente de Memby Porá INTA CL, presentado en diciembre de 2020, muestra cómo los objetivos agrícolas se combinan con las demandas del molino y del consumidor. La variedad fue seleccionada por su adaptación al clima templado de Entre Ríos y por características del almidón que favorecen una consistencia suelta y seca después de la cocción.
En aquella presentación, Mariano Durand, investigador del INTA, destacó una calidad molinera superior a la de Gurí y estabilidad entre ambientes y campañas. También informó un buen comportamiento ante el retraso de cosecha, con altos valores de rendimiento industrial en un rango de humedad de cosecha de 23% a 16%.
La tolerancia a bajas temperaturas permite, además, ampliar la ventana de siembra y ajustar la floración a períodos de mayor radiación. Esas características no sustituyen la evaluación poscosecha: el mismo material que ofrece ventajas en el lote debe conservar su desempeño durante el procesamiento y responder al tipo de arroz que demanda cada mercado.
La presentación de 2020 ya identificaba al convenio entre el INTA y la Fundación ProArroz como vía de transferencia de esa genética a la producción comercial.
Más de tres décadas de mejoramiento local
La búsqueda de calidad culinaria forma parte de una trayectoria más extensa. En una revisión publicada en octubre de 2024, el INTA explicó que su programa arrocero reorientó los objetivos a fines de los años ochenta. La prioridad dejó de concentrarse únicamente en rendimiento agrícola e incorporó calidad industrial, comportamiento en la cocina y herramientas para controlar el arroz rojo.
El trabajo se desarrolla en Concepción del Uruguay, Entre Ríos. Entre los materiales registrados desde 2004 aparecen Cambá, Puitá, Gurí, Ñu Poty, Memby Porá y Angirû. La institución también informó el desarrollo de tipos de grano destinados a preparaciones específicas, como el doble carolina y materiales orientados a cocinas mediterráneas y asiáticas.
Mariano Durand señaló entonces que obtener un cultivar puede demandar alrededor de diez años, por las sucesivas etapas de selección y evaluación. El programa utiliza visión computacional para caracterizar atributos industriales y culinarios, bioensayos y selección asistida por marcadores moleculares. La incorporación de estas herramientas busca identificar antes los caracteres deseados y acortar etapas del mejoramiento.
El ensayo de estacionamiento agrega otra dimensión a esa selección: el momento en que cada material alcanza las propiedades requeridas por el comprador.
Karandú suma un ciclo más corto y calidad de grano
Karandú, uno de los materiales incluidos en el ensayo difundido esta semana, fue presentado junto con Ivaté en noviembre de 2025. En esa oportunidad, el INTA describió a Karandú INTA CL como una variedad de ciclo más corto que Gurí, con tecnología Clearfield para el control de malezas.
El ciclo menor permite reducir el período de riego, según la explicación del organismo. Ivaté, por su parte, fue destacado por su resistencia a Pyricularia oryzae y por la estabilidad del rendimiento y la calidad. Ambos desarrollos fueron obtenidos mediante selección bajo condiciones locales, con objetivos de productividad y sanidad.
La semilla original se produce en San Salvador, Entre Ríos, a través de la articulación del INTA con la Fundación ProArroz. La presentación también informó evaluaciones en Sitios de Evaluación de Productores de distintas provincias, para observar el comportamiento de los materiales fuera de las condiciones experimentales.
El ciclo de cultivo, la respuesta a enfermedades y la calidad poscosecha corresponden a momentos distintos de la cadena. El ensayo de almacenamiento no cambia los atributos agronómicos informados para Karandú: incorpora datos sobre lo que sucede con el grano después de la recolección.
La edición génica abre otra línea de investigación
En febrero de 2026, el Instituto de Genética Ewald A. Favret del INTA informó avances en regeneración in vitro de variedades comerciales de arroz. Ese trabajo, diferente del estudio de almacenamiento, busca desarrollar protocolos para aplicar edición génica directamente sobre materiales de interés productivo.
Los ensayos incluyeron variedades índicas como Puitá, Memby Porá, Angirû y Gurí y materiales japónicos como Kira y Koshinta. La eficiencia en la formación de callos embriogénicos varió entre 40% y 84% en las primeras, frente a valores de 10% a 40% en las segundas. Gurí tuvo el mejor desempeño dentro del grupo índica, según los resultados difundidos.
Los investigadores informaron que lograron regenerar plantas con modificaciones estables a partir del cultivo in vitro. Entre los objetivos del programa mencionaron resistencia a Pyricularia y características vinculadas con calidad y productividad.
Se trata de herramientas y objetivos de investigación, no de una conclusión del ensayo poscosecha ni de una nueva variedad comercial anunciada en octubre. La evaluación del almacenamiento utiliza materiales concretos para comparar su calidad culinaria; la línea biotecnológica trabaja sobre métodos para introducir y seleccionar otros caracteres.
El almacenamiento también se prueba fuera del laboratorio
El INTA dispone de otra infraestructura para estudiar la conservación y el acondicionamiento de granos: la Planta Piloto de Poscosecha de Balcarce, desarrollada junto con la Universidad Nacional de Mar del Plata y el Conicet. Su función es ensayar tecnologías a una escala que permita evaluar su aplicación en instalaciones productivas.
La oferta tecnológica incluye pruebas de secado, aireación, sensores y conservación en volúmenes semicomerciales. También contempla el ajuste de variables como temperatura, humedad y flujo de aire y la evaluación de procesos antes de invertir en equipamiento industrial.
La planta ofrece un ámbito de capacitación para operarios, técnicos y profesionales, además de trabajo con fabricantes de maquinaria y empresas de acopio. Esa infraestructura no está presentada como parte del ensayo arrocero de Concepción del Uruguay: forma parte de la capacidad institucional para investigar procesos poscosecha.
En el arroz, la investigación difundida el 27 de octubre mantiene el foco en el tiempo de estacionamiento. José Colazo, codirector del estudio, explicó que muchas variedades necesitan entre tres y seis meses; Puitá alcanza desde la cosecha atributos culinarios que otros materiales desarrollan después de ese período.