La industria del tomate y los elaboradores de lácteos fermentados tendrán nuevas especificaciones de producto y rotulado desde el 5 de noviembre. Las resoluciones conjuntas 2/2026 y 3/2026, publicadas este miércoles en el Boletín Oficial, modifican el Código Alimentario Argentino. Los cambios alcanzan al tomate triturado, los tomates deshidratados y los productos que reciben calor después de completar la fermentación.
La primera norma eleva de 10% a 17% la proporción máxima de piel, fibras y semillas admitida en el tomate triturado. También establece parámetros propios para el tomate seco, con una humedad que puede llegar al 25%, acompañada por un límite de actividad de agua. La segunda exige identificar expresamente a los lácteos fermentados tratados térmicamente que carecen de microorganismos específicos viables.
Ambas resoluciones fueron firmadas el 29 de octubre por las autoridades de Gestión Sanitaria y Agricultura. Sus artículos de vigencia fijan la entrada en aplicación al día siguiente de la publicación. El cambio queda así fechado para el jueves 5 de noviembre, un dato que las empresas deben distinguir de la fecha de firma y de la difusión del anuncio oficial.
Tomate triturado: cambia un límite de composición
La revisión del artículo 948 surgió de un pedido de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios, promovido por la Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza. La presentación incluyó un informe técnico del INTI. Según los fundamentos de la resolución, las variedades evaluadas presentaban porcentajes de piel, fibra y semillas superiores al máximo de 10% que contemplaba el Código.
La norma relaciona esa situación con las características de la cosecha mecanizada de tomate perita para uso industrial, especialmente en Mendoza y San Juan. Ese sistema requiere variedades con epidermis más gruesa, firmeza y resistencia. La actualización adapta el parámetro de esos componentes a las características de la materia prima utilizada por la industria.
El nuevo máximo de 17% corresponde al peso conjunto de piel, fibras y semillas. Su determinación exige triple lavado y escurrido mediante un tamiz de un milímetro, identificado como IRAM número 18. Ese procedimiento importa para interpretar el porcentaje: el valor está asociado a una medición definida en el Código y no describe, por sí mismo, el contenido de cualquier muestra tomada del envase.
La definición de tomate triturado continúa referida a una conserva obtenida por trituración mecánica de tomates maduros, sanos y limpios, sin pedúnculo ni hojas y de consistencia firme. Admite la incorporación de sal hasta el 2% y contempla elaboración con o sin concentración. La denominación del producto sigue siendo tomate triturado.
El líquido que drena de la separación de piel, fibras y semillas debe contener al menos 5% de extracto seco libre de cloruro de sodio, constituido por sólidos del tomate. La resolución considera cumplida esa exigencia con una lectura refractométrica de al menos 4,2% en la escala internacional para sacarosa. Los fundamentos señalan expresamente que se conserva el requisito mínimo de extracto seco.
También se mantiene un pH máximo de 4,5. Para alcanzarlo, el texto admite ácido cítrico, tartárico, málico, láctico o sus mezclas y establece la referencia de medición a 20 grados. El artículo conserva la prohibición de sustancias conservadoras y colorantes agregados. La ampliación del límite de piel, fibras y semillas convive, por lo tanto, con exigencias específicas sobre los restantes atributos del producto.
El control microscópico mantiene el método de Howard, identificado como AOAC 984.29. Aplicado sobre el líquido tal como se extrae del envase, admite un máximo de 50% de campos positivos de filamentos de mohos. Se trata de un criterio analítico definido por un método; convertirlo en un porcentaje de moho dentro del alimento produciría una interpretación incorrecta de la disposición.
Tomates secos: humedad y actividad de agua
La sustitución del artículo 824 conserva para las hortalizas desecadas o deshidratadas un contenido de agua máximo de 7%, determinado a temperaturas de entre 100 y 105 grados. A continuación desarrolla una especificación propia para los tomates. Para esta categoría, la humedad admitida va de 6% a 25%, con una actividad de agua de hasta 0,65.
Los dos parámetros se deben leer juntos. La humedad expresa el contenido de agua medido por el procedimiento indicado, mientras la actividad de agua constituye otra condición del producto. Aplicar al tomate únicamente el límite general de 7% omitiría la diferenciación que introduce la resolución. Tampoco corresponde presentar el 25% como un permiso aislado del resto de los requisitos.
Los tomates deberán obtenerse de frutos maduros, sanos y limpios, con piel y semillas, a los que se haya eliminado la mayor parte del agua. El texto admite unidades enteras, mitades, rodajas o trozos. Para defectos como manchas o alteraciones de piel establece un máximo de 5% de la superficie total.
La descripción incluye color rojo intenso a oscuro uniforme y ausencia de manchas negras o pardas excesivas. Exige olor característico del tomate concentrado, libre de notas rancias, mohosas o fermentadas, y sabor ácido y dulce intenso, sin sabores amargos ni metálicos. La textura puede variar según la humedad, desde flexible y carnosa hasta firme o quebradiza, sin resultar pegajosa por exudación de azúcares.
El rótulo debe identificar al alimento como tomate deshidratado o desecado, según corresponda, y agregar la forma de presentación. También debe incorporar la instrucción de mantenerlo en lugar fresco y seco, además de la información obligatoria general. Para fabricantes y fraccionadores, la revisión alcanza así tanto los controles de producto como la información impresa en el envase.
Lácteos: identificar el tratamiento posterior
La resolución conjunta 3/2026 sustituye el artículo 577 tris del capítulo de alimentos lácteos. Su alcance comprende los productos obtenidos de las leches fermentadas definidas en el artículo 576 que fueron tratados térmicamente después de fermentar y carecen de microorganismos específicos viables. La disposición utiliza una regla general para las categorías comprendidas en ese capítulo.
El antecedente fue una solicitud de L3N S.A. para incorporar productos obtenidos de yogur sometidos a calor después de la fermentación. Los fundamentos indican que la empresa presentó documentación técnica y antecedentes regulatorios y comerciales de otros mercados. La respuesta normativa amplía el criterio de identificación a productos derivados de las distintas leches fermentadas previstas por el Código.
Los envases deberán señalar que el producto fue tratado térmicamente después de la fermentación e informar la ausencia de flora activa o de microorganismos específicos viables. El comunicado del Ministerio de Salud precisa que la referencia al tratamiento debe figurar de manera visible en el rótulo principal. Esa información permite distinguir el proceso aplicado y la condición de los microorganismos del alimento comercializado.
La resolución explica que el calor posterior busca mejorar la estabilidad comercial y extender la vida útil. También señala que ese tratamiento determina la pérdida de viabilidad de los microorganismos específicos de elaboración. El antecedente internacional citado es la norma CXS 243-2003 del Codex Alimentarius, que contempla productos fermentados tratados térmicamente y su identificación.
Salud informó que estos productos pueden comercializarse sin cadena de frío mientras permanezcan cerrados y se respeten las condiciones indicadas por el elaborador. La indicación debe interpretarse para el producto y el envase correspondientes. El anuncio no establece una recomendación general de conservar todos los yogures a temperatura ambiente ni modifica las instrucciones particulares de cada fabricante.
Las dos resoluciones reúnen decisiones de naturaleza diferente: especificaciones de composición y conservación para productos de tomate, e identificación tecnológica para determinados lácteos. Para la industria alimentaria, la aplicación requiere cotejar cada formulación y presentación con el artículo que le corresponde. La fecha de entrada en vigencia fijada en ambos textos es el 5 de noviembre de 2026.